Viana como ciudad disfruta de una rica y variada gastronomía. Situada en una caprichosa localización geográfica, aunque predominan los cultivos de secano,
cuenta con una importante variedad de productos hortícolas procedentes de las ricas huertas de los riachuelos que recorren el término y de los regadíos
de la vega del Ebro.
Dos de sus productos están enmarcados en las denominaciones de origen: "Pimientos del Piquillo" y "Espárragos de Navarra".
Estamos orgullosos de las verduras de invierno: borrajas, acelgas, alcachofas, habas, berzas, cardos (este último imprescindible en las mesas de
Navidad) sin contar con las típicas lechugas, tomates, patatas... Los frutales también abundan, por lo que no es raro ver higueras, nogales, manzanos,
perales, melocotoneros, cerezos...
La dieta mediterránea, el olivo y el aceite de oliva, ha sido desde siempre un ingrediente básico y esencial que nunca ha faltado en las casas.
Las carnes
Según sabemos de crónicas que datas del s. XVII, escaseaba la ganadería mayor de ganado vacuno, caballar y mular. La granja familiar criaba cerdos
y gallinas. Las legumbres, y después la patata, junto con su porqué de cerdo o de carnero constituían la dieta normal y diaria de buena parte de
la población. No escaseaban las habas, alubias, arvejas, garbanzos y otras legumbres, que se consumían o se vendían en verde. Los porductos hortícolas,
como los ajos, cebollas, maíz, yeros alholva y otros tardaron en introducirse, y nmás tardíamente llegó el cultivo de la patata.
A pesar de que antaño cada casa tenía su cuarto reservado a los animales de corral (gallinas y cerdos) la cría de ganado se ha
orientado más hacia el ovino, ya que los cerdos se empleaban más que todo para la elaboración de embutidos, aún así, la matanza del cerdo
generalmente en invierno era un día especial y mantenía a toda la familia atenta.
Como hemos señalado, el cordero o cabritillo es el "rey" de la cocina vianesa. Las chuletillas, las cabecillas, patillas, los despojos (riñones,
hígado, sesos, callos, tripillas...) son un manjar. Un cordero asado acompañaba siempre de segundo plato al cardo en Navidad y los días especiales del
año.
La caza
Cuenta la leyenda que el Príncipe de Viana, Carlos de Evreux, se perdió persiguiendo un ciervo en el término de Vadearas y que debido a una
tormenta se cobijó bajo una rama al lado de una ermita de San Juan de Soto. Pero esta historia forma parte del pasado, pues hoy la caza se limita
a perdices, malvices, liebres, conejos y algunas manadas de jabalíes. No por ello dejan de ser un plato, aunque cada vez menos frecuente en nuestra mesa.
Fotografía cortesía de "Foro77"
El pescado
Lamentablemente, hasta el primer tercio del siglo XX con la llegada del automóvil, el pescado fresco se limitaba al de los ríos.
Era la trucha la única presente en los platos, si no tenemos en cuenta los barbos o carpas que eran consumidos en tiempos de necesidad.)
o llegaba desecado (como el bacalao proveniente del puerto de Bilbao) para emplearse a la vizcaína o en el típico plato navarro del "ajoarriero".
Posteriormente eran los propios pescateros (el Bilbaíno y el Suso) quienes en furgonetas hacían el viaje y traían pescado fresco a Viana.
A todo esto hay que añadir los alimentos "silvestres", como los caracoles, los ajos silvestres y las setas.
Los caldos
En Viana las casas contaban con su propia bodega, para la elaboración y almacenamiento del vino. Algunas eran tan grandes que atravesaban de lado a lado
por debajo las calles. A pesar de ser último término de Navarra, se encuentra englobada en la Denominación de origen "Rioja". Sus vides, proporcionan el tinto tan afamado,
e incluso hay variedades para la elaboración de cava.
Hay un dicho que así lo atestigua:
"Todo tiene fin, menos el vino en Viana, la paja en Mendavia y el agua en Ancín".
Pero si de algo tiene que presumir, es de la elaboración de licores y digestivos. Ya en 1768 había en la ciudad una fábrica de aguardiente, propiedad
de los hermanos D'Elhuyar. Aquí se fundó la primera empresa de España y del mundo en la elaboración industrial de pacharán, que comenzó a comercializarse ya
durante las guerras carlistas. Hay una tradición pues en la elaboración de "pacharán" casero en cada hogar.
El cardo es una verdura de invierno, se come fresca durante todo este período y por tanto es
costumbre que esté presente en la cena de nochebuena o navidad. Para que resulte bueno debe estar tapado o atado con periódicos y habrá helado en el
campo (así estará más tierno).
Ingredientes: Cardo, aceite, harina, ajos, almendras o jamón y sal.
- Paso 1: Limpiaremos bien el cardo, quitando las hojas de afuera y quedándonos con las pencas. Lo cortaremos en pedazos más o menos regulares y lo
pondremos en remojo junto con un trozo de limón para que no quede oscuro.
- Paso 2: Seguido lo pondremos en una olla a cocer con la sal.
El tiempo de coción depende de la perola que utilicemos, si usamos una olla normal viene a tardar alrededor de una hora (dependiendo del cardo), con
la olla rápida bastante menos.
- Paso 3: Una vez cocido el cardo, aparte en una sartén, se hace un sofrito de aceite de oliva con dientes de ajo partidos en láminas, almendras a las
que previamente habremos quitado la piel y haremos una bechamel fina. Otra versión de esta receta utiliza en vez de almendras, taquitos de jamón.
- Paso 4: Apañaremos el cardo cocido con el sofrito y lo llevaremos un poco a fuego para que espese un poco.
NOTA: Ya en la primavera, se reaprovechan los esquejes que puedan salir, son conocidos en Viana como "cardillos",
resultan un poco más duros y amargos.
Sopa de ajo.
Una sopa típica para desgustar por las noches que revitaliza el cuerpo y el alma.
Ingredientes: Pimientos, cebolla, puerro, zanahoria, ajos, pan duro, huevos frescos, una pastilla de concentrado de carne, aceite de
oliva y sal.
- Paso 1: Ponemos a cocer en una olla unos pimientos secos aunque también valen frescos, limpios de rabo y semillas, junto con la cebolla, zanahoria,
puerro o cualquier otra verdura apta para la sopa.
TRUCO: Se le puede añadir una pastilla de concentrado de carne, para darle un sabor más fuerte.
- Paso 2: Cuando está en ebullición se le añade el pan duro (preferiblemente cortado en pedacitos o láminas) y se deja hervir.
- Paso 3: Cinco minutos antes de servir se le puede añadir un par de huevos batidos para que la sopa adquiera una contextura más espesa. Seguidamente
removeremos bien.
- Paso 4: Una vez lista la sopa, hay quien prefiere "pescar" y reservar los pimientos y los ajos cocidos. Se escurren y se le retira la piel y se sirven
aparte aliñados con aceite de oliva y sal.
Habas chiquis secas de la Soledad.
Es el primer plato de la cena que el día de Jueves Santo los cofrades de la Vera Cruz y de la Soledad.
Ingredientes: Habas secas, aceite, cebollas, ajo, pimentón y sal.
- Paso 1: Se ponen de víspera en remojo, durante 12 horas, en agua destilada. El día de Jueves Santo, se ponen a hervir las habas al fuego en ocho grandes
ollas, en agua fría destilada, con la adición de dos cebollas partidas por la mitad por recipiente y las correspondientes cabezas de ajo.
- Paso 2: Al empezar a hervir, se añade un litro de aciete por olla. Cuando se ve que están casi hechas, se les quita las cebollas, se sala y se les agrega
un sofrito hecho para todas las ollas, con aceite y seis u ocho cebollas picadas, y cuando ésta está ya transparente, se une el pimentón, dejando que se
acaben de hacer.
Migas de la Soledad.
Esta receta se sirve en fuentes de loza o barro de la Cofradía, que se colocan en el centro de cada cuatro hermanos, que comen directamente de ella y
que únicamente llevan a la cena (aparte del apetito) la cuchara y servilleta, amén de pimientos, guindillas y cebolletas encurtidas como acompañamiento
de las habas.
Los auroros también suelen almorzar migas el día de San Francisco Javier.
Ingredientes: Pan duro (cuanto más duro mejor), pimentón, dientes de ajo, aceite de oliva y sal.
- Paso 1: Se preparan de víspera cortando los panes ya secos y se dejan en maceración adobadas con el agua necesaria, ajos picados, pimentón y un poco
de sal.
CONSEJO: El tamaño está al arbitrio del cocinero, se pueden hacer más grandes o más pequeñas, generalmente cuanto más pequeñas sean
resultarán más jugosas.
- Paso 2: Antes de la cena, se hacen las migas en grandes sartenes con aceite, panceta de cerdo, sebo de cordero de leche y dientes de ajo picados,
dándole las vueltas necesarias con cucharones de madera.
NOTA: Hay una variante de esta receta en la que el pimentón es susituido por tomate triturado, también hay quien prefiere añadirle unos taquitos
de chistorra.
Chuletillas a la vianesa.
Esta receta, típica de eventos especiales, es muy fácil de preparar.
Ingredientes: conseguir unas buenas chuletillas de corderillo, cuanto más pequeñas mejor. Hay quien las prefiere "de palo". Un poco de sal.
- Paso 1: hay que buscar una buena gavilla. En Viana existen numerosas viñas y no harás ningún mal si mangas alguna de las muchas apiladas en el campo que
entorpecen la labor de nuestros agricultores.
- Paso 2: encender la hoguera. Puede que los sarmientos estén verdes y gastes 2 periódicos y no hayan prendido ni los zarcillos. Para ello te recomendamos
que te ayudes de ese vodka de 4'30 € (o 700 pelas para los nostálgicos) y rieges un poco toda la futura fogata.
- Paso 3: limpiar la parrilla ¡CASCO GUARRO!, que seguro que no la limpiaste y tiene giña desde la última vez.
- Paso 4: colocar las chuletillas en la parrilla (¡OJO! parece muy fácil, pero es todo un arte, y si no ya te acordarás de este paso cuando tengas que
lavarlas de tierra y cenizas).
- Paso 5: esparcir un poco de sal por encima de las chuletas (cuidadín con no pasarse).
- Paso 6: vigilarlas para que se hagan a gusto de todos, ni poco ni muy hechas. Te darás cuenta que siempre habrá alguno que se queje, y será siempre el
mismo, pero a ese que le den por saco.
Chuletillas a la OREO.
Se preparan las chuletas igual que en la receta "Chuletillas a la vianesa", pero déjalas en las brasas media hora más. Verás cómo quedan negritas y
crujientes.
Rancho a la vianesa.
Una alternativa a las chuletas, cuando hay muchos comensales, es un buen rancho. Algo más laborioso, pero rico, rico.
Ingredientes: patatas, cordero (pierna o brazuelo), aceite de oliva del trujal de Viana, pimientos del piquillo, cebolla, ajos y sal.
Opcional: tomate triturado, setas, caracoles (hembras), bote de guindillas ("alegría riojana"), guisantes... y en definitiva, cualquier cosa que
encuentres en el frigorífico de tu madre.
- Paso 1: Pelar las patatas. Necesitas un barreño grande y mucha, mucha agua.
TRUCO: Partir las patatas como lo hacía tu abuela, de forma que las oigas crujir. Aunque no te lo creas, tiene su por qué culinario: de
esta manera el almidón contenido en los poros de la patata puede salir y engorda más el caldo.
- Paso 2: Colocar unas piedras alrededor del fuego para evitar quemar más de lo necesario. Colocar bien horizontal el trípode, y asentarlo firmemente; así
evitaremos sustos. A falta de trípode rezar por lo menos un padrenuestro para que no "vulque" la sartén y tengamos que conformarnos con las olivas rellenas
de anchoa y las patatas fritas.
- Paso 3: Dorar la cebolla y los dientes de ajo con el aceite de oliva. Cuando esté en su punto añadir la carne, remover con una cuchara de palo.
- Paso 4: Cuando ya esté la carne hecha, se echan las patatas, el tomate y se cubre todo con bien de agua. Se deja hervir.
- Paso 5: Cuando la patata está casi lista, se añaden el resto de ingredientes: setas, caracoles, pimientos, guindillas, guisantes, espárragos... a gusto
del consumidor.
TRUCO: un chorrito de vino le da un toque especial (mejor si no es de caja).
- Paso 6: Transcurridos unos minutos, se retira del fuego con mucho cuidado de no tirarlo y se deja reposar cubriéndolo para que no caigan bichos.
Ya está listo pa' servir.
- Paso 7: Normalmente quien no ha participado en la elaboración del rancho: ya sea pelando patatas, removiendo el rancho... fregará el perolón. Otra
alternativa consiste en preparar una buena partida de mus, de esta manera a la pareja perdedora le tocará frotar con el nánax.
Rancho del Trujal.
Una receta empleada por nuestros mayores. Es la típica receta de patatas con bacalao, no sabemos por qué recibe este nombre.
Ingredientes: Patatas, bacalao, caldo de pescado, aceite de oliva y sal.
- Paso 1: Pelar las patatas, pueden mandar esta tarea a quien haya hecho la "mili" o al que siempre se escaquea, pues seguro que lo hará muy bien.
- Paso 2: Mientras tanto en un perolo, añadir aceite de oliva y rehogar el bacalao.
- Paso 3: Añadir las patatas, ya troceadas, y el caldo hasta cubrirlas. "Se puede añadir algún diente de ajo a gusto del comensal".
- Paso 4: Llevar a ebullición y esperar a que las patatas se hagan, que queden tiernas. Servir caliente.
Este plato está recomendado como un buen resconstituyente, restaura el ánimo y las fuerzas para seguir podando o darle a la azada.
Rancho Milchorras.
Es una especie de ensalada mixta y como la anterior receta, este plato ya lo preparaban nuestros abuelos y abuelas, generalmente cuando llegaban
cansados después de un duro día de trabajo en el campo. Se empleaba tanto para comer como para merendar sobretodo en invierno.
Ingredientes: Atún (antes era caro y difícil de encontrar y se sustituía por abadejo o bacalao desalado en tiras, chicharros o
"soldados viejos" en aceite) cebolla, pimientos de bola (de esos amarillos o rojas conservados en vinagre), aceitunas negras, zanahorias, aceite de
oliva, vinagre y sal.
- Paso 1: Buscar los ingredientes, ahora nos resulta fácil, pero antaño no lo era tanto. Generalmente el bacalao era seco y desalado, y el atún en
conserva, se compraba a granel. Lo demás era de "casa" (de la huerta).
- Paso 2: Lavar y picar bien la cebolla, así como los pimientos.
- Paso 3: Añadir el atún o el bacalao y las aceitunas, mezclar bien.
- Paso 4: Aliñar con aceite de oliva, vinagre y sal.
Revuelto de ajetes.
El ajo milo o ajo silvestre es una mala hierba que crece en los bordes de los caminos y de las fincas de cereal o viñas. Se reconoce por el color de
sus hojas más apagado al del resto de la hierba y por su olor al partirlas tan característico. Posee un bulbo enterrado similar a las cebollas, que
es lo que emplearemos junto con la parte menos verde del tallo.
Se recogen a finales de enero hasta que florece allá por la primavera, desechando todos aquellos cercanos a las vías muy transitadas por vehículos,
o que presenten en las hojas motas oxidadas o una coloración amarillo pálido-naranja (pues han sido afectados por herbicidas y puedentener restos).
Hace unas décadas era muy apreciado, pero hoy en día como estamos en la época de "vacas gordas" ya no es tan buscado.
Ingredientes: Ajos silvestres, huevos frescos, aceite de oliva y sal.
- Paso 1: Buscar los ajos, si eres "alérgico" al campo puedes ir al supermercado. Aunque deberías ir a conocer un poco la naturaleza, pues alguna rama
de tu familia desciende seguramente de labradores y se avergonzarían de que sus descendientes no sepan nada del campo.
- Paso 2: Eliminar las raíces así como las hojas y la parte más verde del tallo. Picar el resto y añadir a una sartén con aceite caliente.
- Paso 3: Freir los ajos controlando el tiempo, de esta forma evitaremos que se "hagan" demasiado y den así un sabor de quemadillo al final.
- Paso 4: Añadir los huevos sin batir y mezclar todo con una cuchara de madera (para evitar dañar el antiaderente de la sartén).
Existe una variedad "de luxe" de este plato, que consiste en añadir a los ajos mientras se fríen unas gambas peladas. De todas maneras, resulta un plato
exquisito, sencillo y muy fácil de preparar.
Revuelto de setas (de chopo).
Esta receta es elogiada por los grandes "gourmets" y se está considerada "Delicatessen".
Ingredientes: un puñadico de setas, unos huevos frescos, un chorrito de aceite y una pizca de sal.
- Paso 1: Lo primero que hay que conseguir son unas buenas setas silvestres, los micólogos más expertos aseguramos que las de chopo
son excelentes. Pero si eres un tipo de ciudad y no pisas el campo ni por asomo, puedes emplear las setas que se venden en nuestros mercados (aunque
te prometemos que el resultado no será el mismo).
- Paso 2: Limpiamos bien las setas, eliminamos las "sapadas" y cualquier resto orgánico con la ayuda de un cuchillo (si las has comprado en bandeja lo
más seguro es que no sea necesario).
CONSEJO: a no ser que estén muy sucias, las setas silvestres no deben lavarse, pues se "aguachinan" y pierden sabor.
setas en un tocón - limpiamos bien las setas
- Paso 3: Ponemos en la sartén un chorrito de aceite y hacemos un poco las setas, posteriormente echaremos los huevos y revolveremos todo con una cuchara
de palo (para no rayar la sartén nueva de la madre). Una pizca de sal y listo.
NOTA: Las cantidades y proporciones las dejamos a gusto del pinche. Podemos emplear más cantidad de setas (para hacer un revuelto más
sabroso) o más cantidad de huevo (por si son muchos los comensales y queremos que llegue para todos).
¡OJO! No es recomendable echar al revuelto cualquier seta que hayas recogido por ahí en un paseo, pues no te aseguramos que sea comestible.
Tostada de Trujal.
Nuestros abuelos amasaban el pan en casa y luego lo llevaban a cocer al horno del pueblo.
El pan no es como el de ahora, antes era tipo hogaza, más grande, no tan largo, y era macizo.
Ingredientes: Tostada de pan, aceite y ajo.
- Paso 1: Se cortaba una rebanada de pan, y se le añadía un chorrito de aceite de oliva, también se podía untar el pan con un ajo para darle un sabor más
fuerte.
Ya está, sencillo, pero es que antes no había nada más que llevarse a la boca...
Caracolada vianesa
De aperitivo para quitar el gusanillo del hambre o de segundo plato, nunca puede faltar un buen plato de
caracoles.
Ingredientes: caracoles o caracolas bien curadas, tomate natural, cebolla, panceta, aceite y sal.
- Paso 1: Previamente, tendremos los caracoles "curándose" durante unos días. Una sencilla forma es meterlos en unas mallas vacía de naranja con unos
"chuscos" de pan duro. Así éstos se purgarán y los tendremos limpios para cocinar.
- Paso 2: Engañamos bien los caracoles, para ello los metemos en una perola vacía y ponemos el fuego al mínimo. Así eliminarán las babas y expulsarán la
suciedad. Repetir este paso varias veces cambiando cada vez el agua. Hay gente que tiene una habilidad especial para engañarlos, aunque si es la primera
vez que haces esta receta, puede que se escondan tan adentro que luego no habrá forma de alcanzarlos con el palillo. Una vez que estemos seguros de que
están limpios, se cuecen. TRUCO: Podemos añadir una hojita de laurel con el fin de dar un toque aromático.
- Paso 3: En una sarten aparte, se echa un poco de aceite y se fríe la cebolla, la panceta o jamón y el tomate para hacer el sofrito. Hay quien prefiere
echar unas guindillas para que la "salsilla" esté un poco picante.
- Paso 4: Se vierte el sofrito con los caracoles y se pone un poco al fuego para que éstos cogan sabor, se sirven calientes.
NOTA: Aconsejamos no abusar de ellos, ya que pueden "topar" pues son un poco pesados si no se mastican bien. Recuerda disponer de gran número de
palillos de madera, pues seguramente emplearemos más de uno por persona (hay gente "mañosa" que empleará media docena).
Dulce de higos.
A finales de verano y principios de otoño las higueras empiezan a darnos sus frutos. Esta receta es una buena forma para poderlos saborear el resto del
año.
Ingredientes: Higos maduros, azúcar y agua.
- Paso 1: Elegir bien los higos y lavarlos. Dicen que son mejores (más dulces) los oscuros que los de piel blanca.
- Paso 2: Colocamos los higos lavados (sin pelar) y con el rabo cortado en una cazuela con agua hirviendo.
- Paso 3: Añadimos azúcar y esperamos a que éstos queden blandos pero sin perder la consistencia.
- Paso 4: Se puede añadir unas gotas de limón o un poco de canela.
Torrijas de San José.
Un postre fácil, bueno y barato que se prepara especialmente durante la festividad de San José en toda la ribera navarra.
Ingredientes: Pan cortado en rodajas de tamaño normal, leche, azúcar (una tacita de café por cada litro de leche), huevos, canela en
rama, corteza de limón y aceite.
- Paso 1: Ponemos a hervir la leche con un palo de canela, las corteza de limón y el azúcar durante más o menos unos diez minutos. Mientras tanto
podremos cortar el pan en rebanadas de entre uno y dos centímetros de grosor.
- Paso 2: Una vez que ha hervido la leche, se empapa cada rebanada de pan en ésta con cuidado para no quemarse y evitando que éste se rompa.
- Paso 3: A continuación batiremos los huevos, y pasaremos cada rebanada de pan por huevo batido y freiremos en aceite bien caliente.
- Paso 4: Finalmente se espolvorean con azúcar y canela en polvo.
Pacharán casero.
Sólo, con hielo, + naranja = un butanito (aunque es pecado hacerlo con casero) ..., ¿a quien no le gusta un digestivo para esas largas comidas de fin
de semana, o de fiestas?.
Las endrinas, arañones o pacharanes (se les llama de todas las manera) son los frutos del endrino o pacharán, un arbusto espinoso de la familia
del ciruelo y el almendro. Suele crecer en las orillas de los caminos, pero como ya no se respeta casi nada, ahora se localiza en los lindes y ribazos
de las fincas (si es que no los han tirado o quemado).
Aunque es tradicional su elaboración en toda Navarra, en Viana ya se comenzó a comercializar a mediados del siglo XIX, destacando el papel de
las destilerías en las guerras carlistas.
Ingredientes: Anís, endrinas maduras, canela y unos granos de café.
- Paso 1: Recoger los pacharanes, es preferible hacerlo después de la vendimia (aunque como la
gente cada año tiene más prisa, si encuentras algunos para esa fecha estarás de suerte)
pero es preferible porque así estarán más maduros. Si se cogen verdes, puede que salga un poco ácido.
El que tenga las manos delicadas (pues al cogerlos de la mata seguro que te pincharás) y al vago, comentarles que también pueden ir a comprarlos a
determinados mercados, suelen venderlos limpios y por vasitos.
- Paso 2: Si los has cogido del monte (hay a cientos) hay que dejarlos extendidos en unos periódicos para que se sequen, luego seleccionaremos los
mejores (desechar los dañados, los que tengan un agujerito y los arrugados).
- Paso 3: Elegir un buen anís (no vamos a hacer publicidad de marcas), tienes de 25º o de 28º, cuantos más grados más fuerte resultará el pacharán.
- Paso 4: Se añaden unos 3-4 dedos de endrinas de altura por cada botella de 75 cl. (para el que use garrafas o garrafones que haga cuenta con papel).
- Paso 5: Añadir una ramita de canela cada 5 litros y un par de granos de café por cada 75 cl. para darle un color tostado.
- Paso 6: Se deja que el anís macere (preferiblemente alejado de la luz) hasta más o menos el mes de febrero, cuando procederemos a filtrar el contenido
de los garrafones (emplearemos para ello filtros de café) y lo pasaremos a botellas de cristal, de esta manera eliminaremos los posos y las impurezas.
Hay quien prefiere dejar unos cuantos arañones en la botella de cristal, nosotros recomendamos que se desechen todos, para no enturbiar el pacharán,
pero es cuestión de gustos...
¡OJO! No olvidarse de este paso, ya que si los tenemos excesivo tiempo o no retiramos los arañones el pacharán resultante tendrá un sabor "a hueso".
¡Chatatachán!: el resultado, un elixir que ni el mismísmo Brujo de Bargota podría realizar.
Podemos estar orgullosos de nuestra labor y siempre podremos disputar una cata con el vecino o el cuñado, a ver quién a hecho el mejor pacharán,
aunque esto puede dar lugar a interminables y "acaloradas" discusiones, sobre todo si se cata más de una botella...
